武昌·武昌鱼

J君：

    你好！前次来信，谈及毛泽东一九五六年六月从湖南长沙到武汉后，登黄鹤楼，畅游长江，观滚滚长江东逝水，西望长江三峡，意气风发，挥洒宏图，写下了《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步。今日得宽馀，子在川上曰：逝者如斯夫。风樯动，龟蛇静，起宏图。一桥飞架南北，天堑变通途。更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖。神女应无恙，当惊世界殊。”的词章，你对词中的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的一番议论，引出了关于武昌和武昌鱼话题。最近我仔细查了有关文献和资料，弄清了毛泽东词里的彼武昌，而非此武昌。请君听我慢慢道来。

    武昌建城始自东吴黄武二年（公元223年）孙权在江夏山（现武昌蛇山）东北筑夏口城，“依山傍江，开势明远，凭墉藉险，高观枕流”，成为东吴西进荆襄的军事要塞。东吴赤乌二年（公元239年）后历经魏晋、南北朝，武昌先后为沙羡县、郢州、江夏郡等；隋文帝于开皇九年（公元589年）废江夏郡置鄂州，州、县治所均设江夏县,故武昌又有鄂州、江夏之称。明洪武四年（公元1371年）武昌城基本定型，江夏侯周德兴增拓武昌府城，将城区扩大到黄鸽山（今蛇山）南，城周约20里，辟有9个城门，现在的大东门、平湖门、汉阳门、小东门等均是当时建成。明嘉靖十四年（1535年），又重修武昌城，自此武昌城基本定型。

毛泽东词中的武昌是指三国时的武昌，即现在武汉市武昌区东面约百公里的湖北鄂州市。鄂州在殷商时为古鄂国，湖北省简称鄂，应该是由此而来。春秋时吴王阖闾任用孙武、伍子胥，国力迅速强大，由太湖流域进军安徽、湖北，进而攻克楚国都城郢都（湖北江陵）,曾在鄂州驻军，更名为武昌，意为“因武而昌”。三国时东吴为进军中原，与曹魏、蜀汉争锋长江中游，孙权曾想将都城由建业（南京）迁往武昌（鄂州），但东吴的贵族不愿离开，声言：宁饮建业水，不食武昌鱼。于是历史上就出现了两个武昌和两个鄂州，让外地人和许多武汉人常常弄不明白。而武昌鱼也因毛泽东的一篇水调歌头而闻名天下。

武昌鱼，学名团头鲂，是鳊鱼的一种，原产于鄂州樊口，樊口为梁子湖入江处，因鄂州古称武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼，它是梁子湖的特产，其它地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。据说正宗的武昌鱼的腹刺是十三根半，那半根就是鱼的头部后方第一根刺较后面的十二根刺稍短，如果没有这个特征，那么就不是真正的武昌鱼。我还听有的湖南同志戏说，当年毛泽东离开长沙到武昌时，湖南的厨子为了表示家乡的情谊，将湖南产的鳊鱼用水桶装好带到湖北，主席到了武昌下榻在东湖梅岭，随员让梅岭的大师父把湖南的鳊鱼做成清蒸鳊鱼送给主席，主席问这是何鱼呀，答曰：武昌鱼。是否确有其事，无法考证。只能算作戏说吧。

武昌鱼一般清蒸，做法是：

原料：一斤左右的武昌鱼1条，鸡油10克、山茶油（其他食油亦可）75克、鸡汤150克、味精、绍酒、生抽、精盐、胡椒粉、小葱花、葱丝、姜丝、红椒丝各适量。

具体制作过程：首先将鱼去腮、鳞，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面切刀花，撒上精盐，抹上绍酒盛入盘中，把葱丝、姜丝、红椒丝撒在鱼的上面。把锅置于旺火上，加入清水烧开，将整条鱼连盘上笼蒸约10分钟，蒸至鱼眼突出，肉已松软，约一刻钟左右出。然后就是烧汤汁了，将炒锅放旺火上，倒入山茶油烧热，加入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油后起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉、小葱花就可以了。

清蒸武昌鱼的特点：是在白色的全鱼上面缀以红、绿、黄的各种配料，五彩缤纷。此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。

清蒸武昌鱼的烹调技巧：一是，鱼的重量控制在800克左右，这样大小的体积，生熟火候好把握。 二是，将鱼清洗干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒、绍酒。 三是，可以在鱼腹中加入约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末，既可使鱼味更鲜又可使蒸出的鱼形体饱满。四是，蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就会蒸砸的。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。五是，蒸10分钟关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5－6分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身，再随意撒上些葱花后上桌开吃。

虽说了这么多，说实在话，我也只是纸上谈兵呀，真正实践起来还真不行。平时在家做武昌鱼，也是嫂子掌勺，我打下手罢了。不过，我衷心欢迎J兄能够来湖北、武昌和鄂州寻古探幽，品尝武昌鱼，当然一定是正宗樊口的武昌鱼哟！

 顺致

                春安

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